Автор: В. А. Боравский
Издательство: Солон-Пресс
Серия: Энциклопедия ремесел
Жанр: Пищевая промышленность, Технология производства и переработка продукции
Формат: DJVU
Качество: Черно-белый скан
Иллюстрации: Цветные и черно-белые
Страниц: 591
Размер 18.8 Мб
Описание: «Энциклопедия по переработке мяса» уникальна, в ней впервые рассматривается большой круг вопросов, связанных с переработкой мяса в фермерских хозяйствах (домашних условиях) и на малых предприятиях. Приведена обширная рецептура изделий из свинины при производстве всех видов колбас и деликатесных продуктов. Большое внимание уделено вопросу использования современных пищевых добавок растительного и животного происхождения ведущих фирм Западной Европы и США при производстве традиционных мясопродуктов. В книге приведен также подробный материал о химическом составе и энергетической ценности мясопродуктов, что окажет неоценимую помощь диетологам.
Книга незаменима для фермеров и технологов малых предприятий, занятых изготовлением мясопродуктов, а также для работников общественного питания и домохозяек.
Содержание: Оглавление 3
Предисловие 8
Глава 1. Переработка мяса в фермерских хозяйствах 10
1.1. Мясо как продукт питания 10
1.1.1. Санитарно-гигиенические требования к сырью и условиям изготовления мясных продуктов 11
1.1.2. Признаки доброкачественного мяса 11
1.1.3. Признаки несвежего мяса 12
1.1.4. Правила личной гигиены при изготовлении продуктов из мяса 13
1.2. Советы по забою скота и первичной обработке туши 13
1.2.1. Забой свиней 13
1.2.2. Первичная обработка туши 14
1.2.3. Обработка кишок 16
1.2.4. Подготовка кишок для изготовления колбас 19
1.3. Разделение туши на части и их использование 20
1.3.1. Разрубка свиной туши 20
1.3.2. Разрубка говяжьей туши 23
1.3.3. Обработка мяса и мясных продуктов для кулинарных надобностей 24
1.3.4. Обработка внутренних органов 25
1.3.5. Получение жира-топца 26
1.4. Заготовка мяса и мясных продуктов впрок посолом 26
1.4.1. Подготовка мяса для солонины на костях 27
1.4.2. Подготовка мяса для мякотной солонины 28
1.4.3. Техника приготовления солонины 28
1.4.4. Подготовка солонины для употребления в пищу 30
1.4.5. Изготовление соленых рулетов 30
1.4.6. Посол битой птицы 31
1.4.7. Деликатесная (малосольная) солонина 32
1.4.8. Посол окороков, кореек и грудинок 32
1.4.9. Быстрый способ приготовления соленых окороков и лопаток 34
1.4.10. Приготовление соленого шпика 36
1.5. Копчение 37
1.5.1. Устройство для копчения 37
1.5.2. Дрова для копчения 40
1.5.3. Виды копчения 40
1.5.4. Подготовка продуктов к копчению 41
1.5.5. Приготовление сырокопченых окороков, кореек и грудинок 42
1.5.6. Варенокопченые окорока (ветчина), корейки, грудинки 43
1.5.7. Копчение птицы 44
1.6. Изготовление колбас 44
1.6.1. Вареные колбасы 45
1.6.2. Вареная колбаса из говяжьего мяса 50
1.6.3. Вареная баранья колбаса 50
1.6.4. Вареная колбаса типа «Любительская» 51
1.6.5. Изготовление сарделек 51
1.6.6. Полукопченые колбасы 52
1.6.7. Полукопченая колбаса из говяжьего мяса 53
1.6.8. Свиная полукопченая колбаса 54
1.6.9. Копченые колбасы 54
1.7. Другие виды колбасных изделии 56
1.7.1. Колбаса домашняя (свиная) 57
1.7.2. Мясной хлеб 57
1.7.3. Паштет украинский (свиной) 58
1.7.4. Зельц (свиной) 59
1.7.5. Кровяная колбаса 60
1.7.6. Приготовление ветчины без копчения 60
1.7.7. Запеченные окорока 62
1.7.8. Изготовление буженины и карбоната 62
1.8. Хранение мяса и изделий из него 63
1.8.1. Подготовка подвала и погреба 63
1.8.2. Борьба с вредителями пищевых продуктов 63
1.8.3. Хранение свежего мяса 64
1.8.4. Хранение посоленного мяса 66
1.8.5. Хранение копченостей 66
Глава 2. Мясопродукты из свинины 67
2.1. Вареные колбасы 67
2.1.1. Общая технология 67
2.1.2. Глазированная колбаса высшего сорта 73
2.1.3. Прессованная колбаса высшего сорта 75
2.1.4. Языковая колбаса высшего сорта 76
2.1.5. Слоеная колбаса высшего сорта 77
2.1.6. Колбаса «Экстра» высшего сорта 79
2.1.7. Харьковская колбаса высшего сорта 80
2.1.8. Столичная вареная колбаса высшего сорта 82
2.1.9. Докторская вареная колбаса высшего сорта 83
2.1.10. Любительская вареная колбаса высшего сорта 84
2.1.11. Любительская свиная вареная колбаса высшего сорта 86
2.1.12. Эстонская вареная колбаса высшего сорта 87
2.1.13. Отдельная вареная колбаса первого сорта 88
2.1.14. Столовая вареная колбаса первого сорта 90
2.1.15. Ветчинно-рубленая вареная колбаса первого сорта 91
2.1.15. Мясной хлеб заказной высшего сорта 93
2.2. Сосиски и сардельки 94
2.2.1. Общая технология 94
2.22. Сосиски молочные высшего сорта 98
2.2.3. Сосиски свиные высшего сорта 100
2.2.4. Сосиски русские первого сорта 101
2.2.5. Сардельки свиные первого сорта 102
2.2.6. Сардельки первого сорта 103
2.3. Полукопченые колбасы 105
2.3.1. Общая технология 105
2.3.2. Украинская жареная колбаса высшего сорта 108
2.3.3. Полтавская полукопченая колбаса высшего сорта 109
2.3.4. Краковская полукопченая колбаса высшего сорта 110
2.3.5. Охотничьи колбаски высшего сорта 112
2.3.6. Таллинская полукопченая колбаса высшего сорта 114
2.3.7. Свиная полукопченая колбаса первого сорта 115
2.3.8. Украинская полукопченая колбаса первого сорта 116
2.2.15. Польская полукопченая колбаса второго сорта 118
2.4. Копченые колбасы 119
2.4.1. Общая технология производства копченых колбас 119
2.4.2. Варено-копченые колбасы 123
2.4.3. Угличская сырокопченая колбаса высшего сорта 124
2.4.4. Советская сырокопченая колбаса высшего сорта 125
2.4.5. Польская сырокопченая колбаса высшего сорта 127
2.4.6. Свиная сырокопченая колбаса высшего сорта 128
2.4.7. Майкопская сырокопченая колбаса высшего сорта 130
2.4.8. Столичная сырокопченая колбаса высшего сорта 131
2.4.9. Особенная сырокопченая колбаса высшего сорта 133
2.4.10. Зернистая сырокопченая колбаса высшего сорта 134
2.4.11. Туристские колбаски высшего сорта 135
2.4.12. Московская сырокопченая колбаса высшего сорта 136
2.4.13. Тамбовская сырокопченая колбаса высшего сорта 138
2.4.14. Любительская сырокопченая колбаса первого сорта 139
2.4.15. Московская варено-копченая колбаса высшего сорта 140
2.4.16. Сервелат — варено-копченая колбаса высшего сорта 141
2.4.17. Любительская варено-копченая колбаса первого сорта 143
2.4.18. Брауншвейгская сырокопченая колбаса высшего сорта 144
2.5. Ветчинные и копченые изделия 146
2.5.1. Общая технология 146
2.5.2. Окорока вареные, копчено-вареные и копчено-запеченные высшего сорта 150
2.5.3. Ветчина в форме высшего сорта 153
2.5.4. Рулет ленинградский вареный, копчено-вареный и копченый высшего сорта 154
2.5.5. Окорок тамбовский копченый высшего сорта 156
2.5.6. Балыковая колбаса высшего сорта 157
2.5.7 шейка копченая высшего сорта 158
2.5.8. Шейка московская запеченная высшего сорта 159
2.5.9. Филей копченый высшего сорта 160
2.5.10. Буженина высшего сорта 161
2.5.11. Карбонад высшего сорта 163
2.5.12. Свинина прессованная высшего сорта 164
2.5.13. Корейка копченая, копчено-вареная и копчено-запеченная высшего сорта 165
2.5.14. Грудинка копченая, копчено-вареная и копчено-запеченная высшего сорта 167
2.5.15. Языки в шпике высшего сорта 168
2.5.16. Копченые языки 170
2.5.17. Шпик свиной высшего сорта 170
2.5.18. Прессованное мясо свиных голов первого сорта 174
2.5.19. Рулька и голяшка копченые второго сорта 175
2.6. Зельцы и ливерные колбасы 176
2.6.1. Общая технология 176
2.6.2. Зельц деликатесный высшего сорта 183
2.6.3. Зельц красный высшего сорта 185
2.6.4. Зельц русский высшего сорта 186
2.6.5. Зельц белый первого сорта 187
2.6.6. Зельц серый третьего сорта 188
2.6.7. Ливерная яичная колбаса высшего сорта 189
2.6.8. Ливерная вареная колбаса первого сорта 190
2.6.9. Ливерная обыкновенная колбаса первого сорта 191
2.6.10. Ливерная колбаса третьего сорта 192
2.6.11. Студень второго сорта 194
2.6.12. Паштеты фасованные 195
2.7. Полуфабрикаты 198
2.7.1. Общая технология производства полуфабрикатов 196
2.7.2. Вырезка натуральная свиная 200
2.7.3. Шницель натуральный свиной 201
2.7.4. Котлета натуральная свиная 202
2.7.5. Эскалоп свиной 203
2.7.6. Шашлык свиной 203
2.7.7. Котлета отборная 204
2.7.8. Котлета останкинская 205
2.7.9. Котлета домашняя 205
2.7.10. Рагу свиное 206
2.7.11. Ножки свиные фасованные 207
2.8. Замороженные продукты 207
2.8.1. Общая технология 207
2.8.2. Пельмени русские 212
2.8.3. Пельмени сибирские 213
2.8.4. Пельмени свиные 214
2.8.5. Фрикадельки останкинские 215
2.8.6. Кюфта по-московски 216
2.8.7. Крокеты мясные 217
2.8.8. Фарш мясной «домашний» 217
2.9. Консервы и жиры 218
2.9.1. Общая технология 218
2.9.2. Консервы мясные «Свинина тушеная» высшего сорта 221
2.9.3. Ветчина таллинская пастеризованная высшего сорта 223
2.9.4. Консервы мясные «Завтрак туриста» высшего сорта 224
2.9.5. Консервы «Языки свиные в желе» высшего сорта 226
2.9.6. Консервы мясные «Поросенок в желе» высшего сорта 228
2.9.7. Консервы мясные «Колбасный фарш любительский» высшего сорта 229
2.9.8. Консервы «Свиные ножки в желе» 230
2.9.9. Консервы мясные «Гуляш свиной» высшего сорта 231
2.9.10. Консервы мясные «Сосисочный фарш свиной» высшего сорта 233
2.9.11. Консервы мясные «Паштет печеночный» высшего сорта 234
2.9.12. Жир топленый свиной 236
Глава 3. Использование современных белковых препаратов растительного и животного происхождения в мясоперерабатывающей промышленности 239
3.1. Продукты и многофункциональные добавки, разработанные и производимые фирмой «Аромарос-М» (Россия) 239
3.1.1. Введение 239
3.1.2. Виды, назначение и область применения добавок, выпускаемых отечественной фирмой «Аромарос-М» 241
3.1.3. Обзор нормативно-технической документации на мясные продукты с добавками, разработанные фирмой «Аромарос-М» (Россия) 262
3.2. Продукты и ингредиенты, предложенные фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» (ПТИ) США 319
3.2.1. Перечень соевых белков и пищевых ингредиентов для мясоперерабатывающей промышленности, предлагаемых фирмой «Протеин Технолоджиз Интернэшнл» 321
3.2.2. Технологическая инструкция по применению изолированного соевого белка СУПРО 500Е при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов 325
3.2.3. Технологическая инструкция по применению изолята соевого белка группы супро системы — Supro System М68, Supro System M9 при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов 334
3.3. Технологическая инструкция по применению соевых белков при производстве всех видов мясной продукции группы компаний «Стар» 393
3.3.1. Ассортимент 393
3.3.2. Характеристика белков 394
3.3.3. Характеристика изготовляемой продукции 400
3.3.4. Технологический процесс производства мясных продуктов с использованием соевых белков 400
3.3.5. Упаковка и хранение 409
3.4. Соевые протеины и технологии компании «ВИАДИ» 410
3.4.1. Обезжиренная соевая мука 200/20 411
3.4.2. Обезжиренная соевая мука 200/70 413
3.4.3. Обезжиренная соевая мука 200/80 415
3.4.4. Текстратеин® — текстурированный соевый протеин 417
3.3.5. Эмульгофикс 50 420
3.4.6. Глютен — пшеничная клейковина 421
3.4.7. Эмульгофикс-25 (уплотнитель фарша) 422
3.4.8. Food grade е-451 (i) Sodium Tripolyphosphale, Naspsoio 424
3.4.9. Provaflor — соевая мука 425
3.4.10. Provamix —соевая мука 426
3.4.11. Vamothin s соевый летицин 427
3.4.12. Некоторые рекомендации по применению соевых продуктов компании Cargill Foods в мясной промышленности 428
3.4.13. Более значительные опыты, относящиеся к употреблению различных соевых продуктов компании Cargill Foods 429
3.4.14. Способы использования соевых белков фирмы Cargill в колбасном производстве 442
3.5. Текстурированпые соевые белки фирмы «АДМ» (Archer Daniels Midland), США в мясной промышленности 443
3.5.1. Роль соевых белков при производстве мясопродуктов: 443
3.5.2. Классификация соевых белков фирмы «АДМ» 443
3.5.3. Рекомендации по применению соевых белков в пельменях и рубленых полуфабрикатах 444
3.5.4. Рекомендации по применению текстуратов в мясных консервах 445
3.5.5. Приложения 447
3.6. Другие виды пищевых добавок в мясном производстве 454
3.6.1. Картофельная клетчатка Пазелли 454
3.6.2. Модифицированный крахмал Перфектабинд М10 456
3.6.3. Функциональная пищевая добавка «Вискинг Джи» 459
3.7. Белки животного происхождения 460
3.7.1. Животные белки от производителя Danexport 460
3.7.2. Технологическая инструкция по применению функциональных животных белков, фирмы Danexport A/S, Дания 462
3.7.3. Приложения 470
3.7.3. Животный белок — «Скангель А95» (супергель) 473
3.7.4. Продукты фирмы Аллтекс ГмбХ 480
3.8. Добавки фирмы «Могунция» 479
3.8.1. Соевые белки «Майкон», «Майсол». «Сойтекс» и функциональные добавки 480
3.8.2. Животные белки «Типро» 488
3.8.3. Технологические инструкции 490
3.8.3.1. Технологическая инструкция по применению пшеничной клетчатки «Витацель» в мясоперерабатывающей промышленности 490
3.8.3.2. Технологическая инструкция по применению каррагинанов серии гум-гель в мясоперерабатывающей промышленности 494
3.9. Использование в мясоперерабатывающем производстве современных упаковочных материалов 499
3.9.1. Барьерные полиамидные оболочки 500
3.9.1.1. Многослойная полиамидная оболочка АМИФЛЕКС® 502
3.9.1.2. Однослойная полиамидная оболочка АМИПАК® 506
3.9.2. Проницаемые пластиковые оболочки 509
3.9.2.1. Проницаемая пластиковая оболочка АМИЛЮКС® 509
3.9.2.2. Проницаемая пластиковая оболочка АМИТАН® тип ПРО 515
3.9.2.3. Проницаемая пластиковая оболочка АМИСМОК® 518
3.9.3. Пакеты для вакуумной упаковки 523
Приложение № 1 528
Приложение № 2 528
4. Приложение 531
4.1. Разделка свинины 531
4.1.1. Качественная характеристика свинины 531
4.1.2. Упитанность свинины 533
4.1.3. Разделка свинины на сортовые отруба для розничной торговли 534
4.1.4. Разделка свинины для производства крупиокусковых полуфабрикатов 535
4.1.5. Разделка свинины для производства копченостей 538
4.1.6. Разделка свинины для производства колбасных изделий 539
4.1.7. Производство мороженых блоков из свинины 542
4.2. Бекон 543
4.2.1. Характеристика бекона 543
4.2.2. Беконная свинина 544
4.2.3. Производство соленого бекона в полутушах 544
4.2.4. Рациональная разделка беконных половинок 548
4.2.5. Бекон копченый в половинках 551
4.2.6. Качественная характеристика бекона 552
4.2.7. Бекон прессованный высшего сорта 552
4.2.8. Бекон фасованный высшего сорта 553
4.2.9. Бекон копченый пастеризованный ломтиками высшего сорта 555
4.3. Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность мяса и мясных продуктов 556
4.3.1. Мясо и мясные продукты 556
4.3.2. Птица, продукты из мяса птицы и яйцепродукты 569
4.4. Каталог мясных изделий, консервов и сала производства Чехии 573
4.4.1. Мясные изделия типа сосисок и сарделек 573
4.4.2. Вареные колбасы 573
4.4.3. Полукопченые колбасы 573
4.4.4. Специальные мясные изделия 573
4.4.5. Мясные изделия типа ливерные колбасы 574
4.4.6. Мясные изделия типа мясные хлебы 574
4.4.7. Копчености сырые и вареные 574
4.4.8. Сало свиное копченое 574
4.4.9. Остальные мясные изделия 574
4.4.10. Мясные консервы 574
4.4.11. Топленое сало 574
Литература 575
Иллюстрации 578
